Nel settore alimentare l’adozione di procedure operative di sicurezza igienica definite, nel loro complesso, “Autocontrollo”, ha spostato l’attenzione degli operatori sul processo di lavorazione anziché sul prodotto finito, come avveniva in precedenza.
Cardine di tali procedure operative è il cosiddetto piano HACCP aziendale che permette all'impresa di individuare in tempo reale eventuali fattori che possono determinare pericoli concreti per la sicurezza dei prodotti e di intervenire appropriatamente per ridurli entro limiti accettabili ovvero eliminarli del tutto.
La monografia descrive in dettaglio questa metodologia di approccio sistematico alla prevenzione e gestione dei rischi associati al consumo di alimenti, entrando nel merito delle diverse problematiche connesse alla progettazione del piano ed alla sua applicazione nei differenti cicli produttivi, con particolare riferimento a quelli tipici delle piccole imprese di produzione e somministrazione.
Il testo si rivolge alle aziende del settore alimentare, ai loro consulenti ed agli operatori del controllo ufficiale delle ASL e degli altri Enti di controllo.
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1. Introduzione
2. Inquadramento normativo
3. Il metodo HACCP
3.1.Gruppo di lavoro e descrizione dei prodotti
3.2. Diagramma di flusso
3.3. Analisi dei pericoli e relative misure di controllo
3.4. CCP, limiti critici e monitoraggio
3.5. Azioni correttive
3.6. Verifiche periodiche e registrazioni
4. Formazione del personale